我覺得許多人在吃喝方面都忽略了一樁十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，卻忽略了吃喝時的境界，或稱為環境、氣氛、心情、處境等等。此種“虛詞”不在酒菜之列，菜單上當然是找不到的，可是對一個有文化的食客來講，虛的卻往往影響著實的，甚至決定著對某種食品久遠、美好的記憶。
　　
　　20世紀50年代，我在江南一個小鎮上采訪，時近午后，飯館都已封爐打烊。忽逢一家小飯館，說是飯也沒有了，菜也賣光了，只有一條鱖魚養在河里，可以做個魚湯聊以充饑。我覺得此乃上策，便進入那家小飯館。
　　
　　這家飯館臨河而筑，準確點說是店門在街上，小樓架在大河上，房屋下面架空，可以系船或做船塢，是水鄉小鎮上常見的那種河房。店主先領我從店堂內的一個窟窿里步下石碼頭，從河里拎起一個扁圓形的篾簍，簍內果然有一條活鱖魚（難得），兩斤不到。買下魚之后，店主便領我從一架吱嘎作響的木扶梯登樓。樓上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清見底，河底水草搖曳；風帆過處，群群野鴨驚飛，極目遠眺，有青山隱現。
　　
　　“青山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋。”魚還沒吃呢，那情調和味道已經來了。
　　
　　“有酒嗎？”
　　
　　“有仿紹。”
　　
　　“來兩斤。”
　　
　　兩斤黃酒，一條鱖魚，面對碧水波光，嘴里哼哼唧唧，“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色。”我低吟淺酌，足足吃了兩個鐘頭。
　　
　　此事已經過去三十多年了，三十多年間我重復啖過無數次鱖魚，其中有蘇州的名菜松鼠鱖魚、清蒸鱖魚、鱖魚雪菜湯、鱖魚圓等等。這些名菜制作精良，用料考究，可我總覺得怎么都不及三十多年前在小酒樓上所吃到的那么鮮美。其實，那小酒館里的烹調是最簡單的，大概只是在鱖魚里放了點蔥、姜、黃酒而已。可那青山、碧水、白帆、閑情、詩意又在哪里……有許多少小離家的蘇州人，回到家鄉之后，到處尋找小餛飩、血粉湯、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等兒時常吃的食品。找到了當然也很高興，可吃了以后總覺得味道不如從前，這“味道”就需要分解了。一種可能是這些小食品的制作不如從前，因為現在很少有人愿意花大力氣賺小錢，不過，此種不足還是可以想辦法加以補復或改進的，但那“味道”的主要之點卻無法恢復了。
　　
　　那時候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身邊。媽媽用繡花掙的錢替你買一碗糖粥，看著你站在粥攤旁吃得又香又甜，她的臉上露出了笑容；看著你又餓又饞，她的眼眶中含著熱淚。那時候你吃豆腐花，也許是到外婆家做客時。把你當作寶貝的外婆給了你一筆錢，讓表姐表弟陪你去逛玄妙觀，那一天你們簡直玩瘋了，吃遍了玄妙觀里的小攤頭，還看了猢猻出把戲。童年的歡樂、兒時的友誼，至今還留在那一小碗豆腐花里。
　　
　　那一次你吃小餛飩，也許是正當初戀。如火的戀情使你們二位不畏冬夜的寒風，手挽著手，肩并著肩，在蘇州那空寂無人的小巷里，無休止地彎來拐去。到夜半前后，忽見遠處有一簇火光，接著又傳來賣小餛飩的竹梆子聲，你們感到了餓，感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前，一下子買了三碗，一人一碗，還有一碗推來讓去，最后是平均分配。那小餛飩的味道也確實鮮美，更重要的卻是愛情的添加劑。如今你耄耋老矣，他鄉漂泊數十年，歸來重游舊地，住在一家高級賓館里，茶飯不思，只想吃碗小餛飩。廚師分外殷勤，做了一碗蝦肉、薺菜配以高湯的小餛飩，卻不如攤子上的小餛飩有滋味。老年人的味覺雖然有點遲鈍，但也不會如此地不分優劣。究其原因不在小餛飩，而在環境、處境、心情。世界上最高明的廚師，也無法調制出初戀的滋味。冬夜、深巷、寒風、戀火已經與那小餛飩共釀成一壇美酒，這美酒在你的心靈深處埋藏了數十年，酒是愈陳愈濃愈醇厚，也許還混合著不可名狀的百般滋味。
　　
　　如果你是一個經常在外面走的人，這些年來適逢宴會之風盛行，你或是做東，或是做客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座，山珍海味，特色佳肴，巡杯把盞，杯盤狼藉，氣氛熱烈，每次宴會好像都有什么紀念意義。可是當你身經百戰之后，對那些宴會的記憶簡直是一片模糊，甚至記不起到底吃了些什么東西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可憐的朋友身處荒郊茅屋，家徒四壁，晚來雨大風急，籌辦菜肴是不可能的，好在田里還有韭菜，雞窩里還有五只雞蛋，洋鐵罐里有兩斤花生米，開洋（南方方言，指蝦仁干——編者注）是沒有的，油紙信封里還有一把蝦皮，有兩瓶洋河普曲，是你帶去的。好，炒花生米，文火燜蛋，蝦皮炒韭菜。三樣下酒物，萬種人間事，半生的經歷、滿腔的熱血，苦酒和著淚水下咽，直吃得云天霧地，黎明雞啼。隨著斗轉星移，一切都已顯得那么遙遠，可是那晚的情景卻十分清晰。你清清楚楚地記得吃了幾樣東西，特別是那現割現炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鮮，你怎么也不會忘記。
　　
　　近幾年來，飲食行業的朋友們也注意到了吃喝時的環境，可對環境的理解卻是狹義的，還沒有向境界發展。往往只注意飯店的裝修，洋派、豪華、浮華甚至庸俗，進去以后像進入國外二三流甚至不入流的酒店。也學人家的服務，由服務員分菜，每上一道菜換一件個人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三四道菜，好辦。中餐每席有十幾二十道菜，每道菜都換盤、換碟子，叮叮當當忙得不亦樂乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了對菜肴的注意力。有一次我和幾位同行去參加此種“高級”宴會，吃完以后，我問幾位朋友：“今天到底吃了些什么？”一位朋友回答得好妙：“吃了不少盤子、碟子和杯子。”