糖霜譜

糖霜譜

【原文】

糖霜之名，唐以前無(wú)所見，自古食蔗者始為蔗漿，宋玉[1]《招魂》所謂“胹（ér）鱉炮羔有柘漿”是也。其后為蔗餳，孫亮使黃門就中藏吏取交州獻(xiàn)甘蔗餳是也。后又為石蜜，《南中八郡志》云：“笮甘蔗汁，曝成飴，謂之石蜜。”《本草》亦云，“煉糖和乳為石蜜”是也。后又為蔗酒，唐赤土國(guó)用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀國(guó)，取熬糖法，即詔揚(yáng)州上諸蔗，榨沈如其劑，色味愈于西域遠(yuǎn)甚，然只是今之沙糖。蔗之技盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也。歷世詩(shī)人模奇寫異，亦無(wú)一章一句言之，唯東坡公過金山寺，作詩(shī)送遂寧僧圓寶云：“涪江與中冷（1íng），共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”黃魯直在戎州，作頌答梓州雍熙長(zhǎng)老寄糖霜云：“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰(shuí)說，我舌猶能及鼻尖。”則遂寧糖霜見于文字者，實(shí)始二公。甘蔗所在皆植，獨(dú)福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有糖冰，而遂寧為冠。四郡所產(chǎn)甚微，而顆碎色淺味薄，才比遂之最下者，亦皆起于近世。唐大歷中，有鄒和尚者，始來(lái)小溪之繖山，教民黃氏以造霜之法。繖山在縣北二十里，山前后為蔗田者十之四，糖霜戶十之三。蔗有四色，曰杜蔗，曰西蔗，曰艻（lè）蔗，《本草》所謂荻蔗也，曰紅蔗，《本草》崑蔗也。紅蔗止堪生噉，艻蔗可作沙糖，西蔗可作霜，色淺，土人不甚貴，杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。凡蔗最困[2]地力，今年為蔗田者，明年改種五谷以息之。霜戶器用，曰蔗削，曰蔗鐮，曰蔗凳，曰蔗碾，曰榨斗，曰榨床，曰漆甕，各有制度。凡霜，一甕中品色亦自不同，堆疊如假山者為上，團(tuán)枝次之，甕鑒次之，小顆塊次之，沙腳為下；紫為上，深琥瑯次之，淺黃又次之，淺白為下。宣和初，王黼[3]創(chuàng)應(yīng)奉司，遂寧賞貢外，歲別進(jìn)數(shù)千斤。是時(shí)，所產(chǎn)益奇，墻壁或方寸，應(yīng)奉司罷，乃不再見。當(dāng)時(shí)因之大擾，敗本業(yè)者居半，久而未復(fù)。遂寧王灼作《糖霜譜》七篇，具載其說，予采取之以廣聞見。

【注釋】

[1]宋玉，又名子淵，相傳他是屈原的學(xué)生。漢族，戰(zhàn)國(guó)時(shí)鄢（今襄樊宜城）人。生于屈原之后，或曰是屈原弟子。曾事楚頃襄王。相傳所作辭賦甚多，所謂“下里巴人”、“陽(yáng)春白雪”、“曲高和寡”的典故皆他而來(lái)。戰(zhàn)國(guó)后期楚國(guó)辭賦作家。[2]困：窮盡。[3]王黼：宋開封府祥符縣人，字將明，原名甫，賜改為黼。為人多智善佞，寡學(xué)術(shù)。崇寧進(jìn)士。初因何執(zhí)中推薦而任校書郎，遷左司諫。因助蔡京復(fù)相，驟升至御史中丞。

【譯文】

糖霜這個(gè)名字，唐代以前沒有見過。古代最先吃的蔗糖叫做“蔗漿”，宋玉在《招魂》中所說的“砢鱉炮羔有柘漿”說的就是這個(gè)東西。之后出現(xiàn)了糖餳，吳國(guó)君主孫亮派黃門到中藏吏那里取來(lái)交州所獻(xiàn)上的甘蔗餳就是蔗餳。后來(lái)又出現(xiàn)了石蜜，《南中八郡志》中說：“榨甘蔗汁，在烈日下曝曬成餳狀的東西，就是石蜜。”《本草》也說：“煉糖和乳混合在一起之后就成了石蜜。”再后來(lái)又出現(xiàn)了蔗酒，唐朝時(shí)期的赤土國(guó)用甘蔗作酒，雜以紫瓜根，就是這個(gè)東西。唐太宗派使者到摩揭陀國(guó)去學(xué)到了熬糖的方法，并立即下詔要求揚(yáng)州地區(qū)上交甘蔗，用學(xué)到的方法榨糖，得到的糖顏色和味道比西域糖強(qiáng)多了，這就是現(xiàn)在的砂糖。有關(guān)制作蔗糖的技術(shù)就只有這些了，沒有聽說過制作糖霜的技術(shù)，那么制作糖霜的技術(shù)就不可能是古代的事情了。歷朝歷代的詩(shī)人都很喜歡模奇寫異，但也沒有一章一句提到過。只有蘇東坡路過金山寺時(shí)，作詩(shī)送給遂寧僧人圓寶時(shí)才提到：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”黃庭堅(jiān)在戎州，作詩(shī)答謝梓州雍熙長(zhǎng)老寄贈(zèng)糖霜時(shí)寫道：“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰(shuí)說？我舌猶能及鼻尖。”所以說有關(guān)遂糖霜文字的記載，確實(shí)是從這兩位詩(shī)人開始的。甘蔗到處都種，但唯獨(dú)福唐、四明、番禺（今屬?gòu)V東）、廣漢、遂寧出產(chǎn)糖冰，其中遂寧的最好，而福唐、四明、番禺和廣漢這四個(gè)地方的糖冰產(chǎn)量低，而且顆粒易碎、色淺味薄，只能與遂寧出產(chǎn)中最差的相比，這些也全都起源于我朝（南宋）近代。唐代宗大歷中期，有個(gè)叫鄒和尚的人剛剛來(lái)到小溪的金山，便開始教當(dāng)?shù)匾粋€(gè)姓黃的老百姓制作糖霜的方法。金山距離縣城北面有二十里，山前山后種上甘蔗的地方就有十分之四，有十分之三的人家一直從事制作糖霜的工作。當(dāng)?shù)氐母收嵊兴膫€(gè)品種：杜蔗、西蔗、艻蔗（就是《本草》所說的“荻蔗”）、紅蔗（就是《本草》上說的“崑蔗”）。紅蔗只能生吃。艻蔗可以制作成砂糖。西蔗可作糖霜，因?yàn)樗念伾珳\淡，當(dāng)?shù)氐陌傩詹惶『薄６耪嶙夏郏兜篮芴穑瑢ｉT用來(lái)作糖霜。甘蔗最能吸收地下的營(yíng)養(yǎng)，今年田里種甘蔗，明年就必須改種糧食來(lái)休養(yǎng)地力。制作糖霜的人家所持的器械，有蔗削、蔗鐮、蔗凳、蔗碾、榨斗、榨床、漆甕等，各有標(biāo)準(zhǔn)。一甕之中的糖霜質(zhì)量顏色的等級(jí)也不一樣，堆疊得像假山一樣的是上等，像團(tuán)枝一樣的稍次一些，像甕鑒一樣的再次些，小顆粒的再次些，像沙子一樣的為末等。顏色為紫色的為上等，差一點(diǎn)的就是深琥珀色，接下來(lái)的就是淺黃色，淺白色是下等。徽宗宣和初年，王黼創(chuàng)設(shè)應(yīng)奉司，遂寧在定額之外，每年還要單獨(dú)獻(xiàn)上幾千斤。當(dāng)時(shí)遂寧只能生產(chǎn)很少糖霜，出產(chǎn)的糖也越出越奇。應(yīng)奉司撤了之后，就再也見不到“墻壁”或“方寸”兩種糖霜了。由于應(yīng)奉司的緣故，為老百姓帶來(lái)了很大的災(zāi)難，破產(chǎn)者過半，過了很久都不能回復(fù)原樣。遂寧人王灼寫了七篇《糖霜譜》，具體詳細(xì)地記載了這件事，我選擇了一些記錄在這里，使這些事能夠廣泛傳播。

【評(píng)析】

作者洪邁在本文中講解了糖霜這種食物的發(fā)展源流，尤其表達(dá)了對(duì)應(yīng)奉司盤剝生產(chǎn)糖霜民眾的不滿。據(jù)史書記載，糖霜起源于遂寧。它采用小鍋恒溫、慢火久煉、人工勤濾、自然結(jié)晶的工藝，制成酷似冰雕玉砌的假山一般的食糖結(jié)晶，具有止咳化痰、潤(rùn)肺消腫、除心煩心熱之功能。南宋紹興年間的遂寧人王灼著有一部總結(jié)蔗糖制作的專著《糖霜譜》，詳盡記述了當(dāng)時(shí)遂寧生產(chǎn)糖霜全套技術(shù)。至今還被學(xué)術(shù)界認(rèn)為是一部“稀有的、完備的、實(shí)用的農(nóng)業(yè)兼機(jī)械科學(xué)技術(shù)的專著”。當(dāng)?shù)毓賳T向皇帝邀功，下令制作上等糖霜運(yùn)送到京，并深得皇帝嘉許，傳詔將遂寧糖霜列為貢品。但是負(fù)責(zé)貢品的應(yīng)奉司在貢品定額之外還要索取幾千斤糖霜，超出了生產(chǎn)能力，致使一大半生產(chǎn)者破產(chǎn)，給老百姓帶來(lái)了很大的災(zāi)難。貢品是專制社會(huì)中專門供給統(tǒng)治階層享用的物資，這種制度始于夏代，凡一方之土特產(chǎn)，要將最新、最好的向朝廷交納，供皇族使用，稱之為貢賦。一般而言，貢品的數(shù)量不是很多，但是管理貢品事務(wù)的官員經(jīng)常額外索要財(cái)物，給百姓帶來(lái)很大負(fù)擔(dān)。

北宋名臣包拯在擔(dān)任端州知州的時(shí)候，端硯被朝廷列為貢品。包拯的前任為了討好京中官員，就以征收貢硯為名，每年要求工匠們上交幾千方端硯。除了進(jìn)貢朝廷之外，剩下的端硯就用來(lái)送禮。包拯到任以后，要求制作硯臺(tái)的工匠們只按照進(jìn)貢朝廷所需的數(shù)量上交端硯，并且下令禁止州縣官吏向百姓索取硯臺(tái)。他在端州為官三年，離開端州的時(shí)候，一塊端硯都沒有帶走。明代以后，江南的鰣魚被列為貢品。康熙二十二年，的山東按察司參議張能麟寫了一篇《代請(qǐng)停供鰣魚疏》，歷數(shù)進(jìn)貢鰣魚勞民傷財(cái)、民怨四起的真相，康熙皇帝見疏后，下令“永免進(jìn)貢”。但地方官員為了斂財(cái)，改為折價(jià)向漁戶征收鰣魚稅，直到乾隆年間才徹底免除。正因?yàn)榉饨▽Ｖ坪拓澪鄹⌒〉奶撬⒍顺帯Ⅵ堲~也會(huì)讓百姓家破人亡，不能不令人扼腕嘆息。