《紅樓夢》中的飲食文化

導語：曹雪芹的《紅樓夢》是我國古代小說的最高峰，它包羅萬象，被譽為我國“封建社會的百科全書”。其中的飲食文化描寫為人稱道，不僅為讀者展現了精美、典雅、和諧的中華美食，也在文本敘事、人物塑造過程中起著重要的作用，并且影響至今。

紅樓夢的文章多了去，自然也少不了寫吃的，里面大宴小菜不勝枚舉，樣樣聽著都令人悠然神往。某雖不才，也愿詳細一一道來，讓愛看紅樓夢的和愛吃的都過一回癮。

寶玉探寶釵，通靈初露面，薛姨媽留寶玉黛玉吃晚飯。寶玉夸珍大嫂子家的好鵝掌鴨信，薛姨媽忙拿了自己糟的來給他嘗。鴨信是鴨舌頭，鵝掌鴨信，韌中帶脆，口感復雜，容易吸收調料的味道，且不會吃得太飽。這兩味端的是下酒的好小菜。寶玉借著在薛姨媽家沒人管束，開懷痛飲。姨媽怕他喝醉，做上酸筍雞皮湯。后文還有蝦丸雞皮湯。看來雞皮做湯富貴人家常吃。紅樓夢那個年代，雞皮應該鮮而脆吧。只是雞皮做湯似乎不耐久煮，應該是一氽便起。酸筍蝦丸也宜一熟便吃。如東北人吃酸菜，廣東廣西人吃酸筍，廣東人說筍“毒”，乃是大發之物。發酵以后就不要緊了。酸筍頗酸，不是所有人都吃得消。吃慣以后，只覺又酸脆，下飯送酒，無往不利。炒酸筍宜油重，因為酸味解膩。和富含脂肪的雞皮一起煮，很有道理。

“秋爽齋偶結海棠社”一回，因為襲人領了太太的賞，打點給湘云送點心鮮果。果子是紅菱和雞頭，清芬撲面。點心是桂花糖蒸新栗粉糕。新栗剝出來，應該是晶瑩剔透，玲瓏可人的吧。磨成粉再加桂花糖蒸作糕，真是要多好吃有多好吃。

賈元春選了鳳藻宮，是書中第一大喜事。全家上下，能沾點光兒的都不愿閑著。賈璉的乳母趙嬤嬤也來求鳳姐兒照顧她兩個兒子點差事。趙嬤嬤是老一代的家仆，甚有體面。照有教養的大家規矩，賈鏈鳳姐也要請酒請飯。賈璉心粗，隨意揀兩盤菜請趙嬤嬤吃，鳳姐兒心細，體貼老太太咬不動，命把早起的那碗火腿燉肘子取來。火腿的異香與肘子的肥厚一拍即合，燉爛后比清蒸火腿或紅燒肘子都要好吃得多。金庸在射雕英雄傳里寫黃蓉與郭靖初次在張家口相會，黃蓉存心戲弄郭靖，大點酒菜，其中有“姜醋金銀蹄子”一味。這“金銀蹄子”應該就是火腿蹄膀和新鮮蹄膀。南海十三郎的侄女江獻珠寫菜譜，有一道菜叫金銀肘子，頗費手腳，火腿和肘子都要煮過，沖冷，又煮過，然后分別去骨，把火腿釀入豬肘子中成雙層上碟。煮過又沖冷是為了使肉皮爽而不硬，香而不膩。這道菜聽上去就讓人神往，奈何火腿價格不菲，只好望梅止渴。

夏日天長，沒有凍鎮可樂喝，襲人給調玫瑰鹵子，寶玉又嫌吃絮了，不香甜。王夫人忙找出“木樨清露”，“玫瑰清露”百般調養這不成器的孽障。書上說的吃法是一碗水里挑一匙就夠了。但那瓶子高止三寸，又能裝多少匙?

重陽時分，寶釵出主意出錢，湘云請賈家上上下下一大家子吃螃蟹。螃蟹是薛家當鋪里的.伙計送的，田上出的，難道是稻田里撈上來的螃蟹?或者這個“田上”是泛指，他家的莊園田產也包括河湖。極肥的大螃蟹，滿滿的黃，不知是不是大閘蟹。

劉姥姥二進大觀園，碰上老太太高興，擺酒招待。賈府的早飯當然不是餛飩面條，四大金剛，要正正經經一堆人侍候。李紈一大早就要指揮著人抬桌子搬椅子。劉姥姥認不的鴿子蛋，眾人大笑一場。寶玉建議的自助餐其實是午飯。書中寫的最詳細的菜茄鲞，也是各家紅樓宴上斷不可少之物，就在這場席面上出現。按鳳姐詳細解釋的制法，這根本不是一道熱炒，而是送粥送飯的小菜，不過制作極精細，花的工本極大而已。茄子用雞油炸過，混上香菇，新筍，豆腐干，雞脯，雞汁熬干，加香油糟油封存。上席的時候是涼拌的吃過午飯沒多久又用點心，其中兩樣是前面說過的松穰鵝油卷和藕粉桂糖糕，另外還有一寸來大的螃蟹餡的小餃兒，和奶油炸的各色小面果。從小讀紅樓夢，我就納悶餃子還能有螃蟹餡的，而且賈母還抱怨油膩。現在想來，估計是蟹黃蟹肉加鮮肉做餡，油炸到酥脆的小餃子，象廣東過年時吃的油角，干的咸點心。賈府的小面果更精致多了，劉姥姥挑了個牡丹花樣的。能把重樓疊嶂的牡丹做成面果子，這白案子師傅的手藝可是非凡。

大觀園游完，賈母就病了。鳳姐兒孝順，知道老太太愛吃什么，送了野雞崽子湯，老太太大為欣賞，更吩咐炸兩塊送粥。紅樓夢里，野雞總是老人的食物，可能古人認為野雞性溫補，好克化，如同今天的烏雞。大年下賈母一時高興去看姐妹們聯詩，鳳姐兒隨后找了去，戲說“老太太是躲債來了”。正房那邊預備下了稀爛的野雞，遲一刻就老了。這個“稀爛的野雞”恐怕還是指肉很嫩的“野雞崽子”。

“琉璃世界白雪紅梅“一節，是全書的高潮，齊集十二釵，大觀園的歡樂達到頂峰。嚴冬行樂，一群大紅斗篷映著渺渺茫茫的大雪，轟轟烈烈的新年，正是烈火烹油，鮮花著錦之盛。這一節的菜單除小菜之外，皆是熱性進補之物。早飯擺出來，頭一道菜是牛乳蒸羊羔，賈母說這是老年人的藥，沒見天日的東西，小孩子吃不得。看來是很滋補的了。羊羔應該是落了草的小羊，賈母說“沒見天日的東西”應指羊胎。以前人家食鹿，有鹿胎鹿羔之分，鹿胎是還沒出世的。用牛奶來蒸羊肉，不知會不會腥膻膩人。更年期婦女因為激素不調，好犯胸悶惡心，所以老吃齋，比如王夫人;到得老來，反而喜歡熟爛甜膩，肥甘可口的爛腸之食，比如賈母。人世忽如寄，壽無金石固。不如飲美酒，被服紈與素。漸漸日薄西山，更明白及時行樂的必要性。全書里從頭到尾，賈母都是肉食愛好者，從沒見提起“老太太今天吃齋“。雖說寶釵觀察賈母愛吃“甜爛之食”，卻并未見老太太吃甜食的詳細描寫。寶玉等不得吃別的菜，泡飯咸菜的就鬧完了。咸菜是野雞瓜齏，咸菜也講究成這樣，不僅讓人又妒又恨。

寶玉湘云幾個人一合計，跟鳳姐要了新鮮鹿肉到園里燒烤。仆婦們侍候了鐵爐，鐵叉，鐵絲蒙，沒看見說拿油鹽醬醋的調料，難道是白嘴吃的?林妹妹連螃蟹都不敢多吃，何況燒烤這難消化的東西，只好站在一邊笑。后文一大群人到蘆雪庵聯句，老太太也去去湊熱鬧，吃了一點糟鵪鶉腿子下酒，跟大家熱鬧一回，鳳姐就來請吃稀嫩的野雞搪寒了。

到了夏天，梨香院的十二個女孩子散入大觀園，登時鶯啼燕咤，一片熱鬧，是冬閨集艷后又一次小小的高潮，芳官從頭接受培訓，學著怎么把火腿鮮筍湯吹涼。寶玉當時剛病好，廚房還只給做清粥小菜，好不容易見了葷，差點燙了舌頭。寶玉一干人生日，芳官鼓著勁要吃酒，讓柳家的先送點湯飯來。這是紅樓夢中寫的最完整的一頓飯，蝦丸雞皮湯，酒釀清蒸鴨子，腌的胭脂鵝脯，一碟四個奶油松穰卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻粳米飯。胭脂鵝脯肯定不是胭脂腌的，當是紅曲或紅糟上的色。鵝肉肥厚，腌之使油走入肉中，類似“鵝火腿”，肯定是下飯的好菜。奶油松瓤卷酥是松脆的酥皮筒里面滿滿的奶油，再嵌上松子。綠畦香稻粳米飯，應該是主子吃的飯，也蒸了來給芳官吃。這一餐飯美至美矣，只是沒有蔬菜。中國人大家小戶都最愛談養生，大觀園廚房端出來的飯卻沒有青菜，奇哉。

搜檢大觀園，寶釵搬走，驅逐晴雯司棋入畫，甄家抄家派人來私藏家產，喪氣事一件接一件。老太太畢竟經過見過，寵辱不驚。在關鍵時刻帶著臉如土色的眾人及時行樂。 中秋前的晚餐，各人照例送菜過來。王夫人那日吃齋，知道老太太不愛吃面筋豆腐，只揀了椒油莼齏醬。老太太愛吃味濃送粥下飯的菜。杭州名產莼菜，一向以新鮮為美，“千里莼羹，末下鹽豉”，豐腴厚味可比塞上羊羹。據說胡雪巖給遠在新疆的左宗棠送莼菜，是用綿紙和紡綢層層包裹，六百里加急快馬傳遞。紅樓夢里切碎了做咸菜，也是個高明的保存方法。當晚陪老太太吃飯的姑娘們只有探春寶琴，寶玉黛玉都不在，鳳姐病著，尤氏侍候飯桌。老太太吩咐送紅稻米粥給鳳姐兒，雞髓筍和風腌果子貍給寶玉黛玉，肉給重孫賈蘭。

紅稻米粥，不知是否“御田胭脂米“煮成。鳳姐是小產引起的病，只能吃些清淡滋補的食物。全書里最疼的其實還是寶黛，精致菜肴都想著他們，從小好好學習，天天向上的賈府幼苗賈蘭，雖然平時老太太也頗疼愛，不過是送一碗平平常常的肉。雞髓筍只有名字，不知做法如何。北方民間一向有風雞風肉，雞殺后不拔毛，用花椒鹽遍涂雞身，掛在檐下風干。蒸吃肉韌而香，有火腿滋味。鳳腌果子貍比風雞的高級程度，簡直是封疆大吏比之七品官。只是林妹妹的腸胃和神經，是否能受得了生猛野味。

一部紅樓夢吃到這里，其實已經曲終筵散。再往下各尋因果，各奔前程，遠嫁的遠嫁，凋零的凋零。榮華富貴轟然倒塌，縱有寥落歌舞，也盡是強顏歡笑。癡纏的抱恨而終，看破的青燈古佛，錦衣玉食抵不過大江東去。 興已盡，債已完，也就聾子放炮仗——散了吧。

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