一碗熱氣騰騰的蒸菜隨筆

胡子 集廚藝與文藝于一身的三好青年。

天冷以后，想家的念頭漸漸濃烈起來。

幾場霜下來，菜園里蔬菜有了冬天的味道。菜心是冬季最常吃的蔬菜，可清炒、下火鍋，帶花莖瘦的那種我最喜歡。這樣挑剔的壞毛病大概是從小慣出來的。豬肉只吃切得最小的那一塊，而且不能見一點肥。吃豬腸、雞肉都是，專門撿小塊的吃，感覺入味更好。我現在雖然不挑了，家里的小孩子卻和當時的我一個德行，因此我炒豬肉干脆剁成肉末。不過即便是肉末，他們還是會挑挑撿撿，看得我很心塞。慢慢地有了青毛葉、黃牙白。洗凈，掐成兩三寸長，擺在盤子里。桌上火鍋咕嚕咕嚕地響，冒著熱氣。大人站起身，揭開鍋蓋，抓一把黃牙白丟進去。一家人端著飯碗齊刷刷望著即將燙熟的青菜，這一天也慢慢接近尾聲，安詳又寂靜。

火鍋、炒菜仍然是鄉下主要的烹飪方式。蒸菜在我家那一帶并不流行，限逢年過節有重要客人來做梅菜扣肉。這道菜肥肉多，小孩子不吃，大人也不過愛吃底下被油浸透的梅干菜。很難吃完，因此也就做得少。而這道菜在過去是一等一的好菜，窮人要到年末才能吃到。我小的時候，家里并不算特別窮，年年冬天灶上都有熏臘肉。奶奶做臘肉前把臘肉過開水煮一道，撈上來切片，最常的做法是用白辣椒炒，時興一點的是去鎮上買新鮮青辣椒回來炒。白辣椒好吃，吃得久了，自然不如新鮮辣椒來得清爽。等新鮮辣椒吃沒了，奶奶就做蒸臘肉。臘肉切片后擺在白底飯碗里，放小抓豆豉，煮飯時一起蒸。火燒得旺，熱氣頂起厚實的鍋蓋噗噗噗地響，這時撤去明火，讓米飯燜多一會。接著空氣里傳來鍋底焦黃鍋巴的味道，和臘肉的香味彼此交融，聞起來心里只覺得快活。

有很多年，冬天家里只有奶奶和我兩個人。大學后的寒暑假，我就不讓奶奶做菜了。我做菜生怕吃不完，每次最多做三樣菜，樣樣都不多。奶奶看不過去——她太擔心我在學校吃得不好了。我在炒菜時她就端一盆雞蛋來。吃幾個雞蛋？我說吃不完，下次做。她知道我脾氣倔，不作聲，出去兜一圈，回來又問：煮幾個吃要得不？我搖頭，她又問，那煨幾個？我還是搖頭。她不再問，說：“雞蛋都放在碗柜里，在那個白盆里，你想吃就自己拿。你看，雞今天又生了好幾個蛋呢。”后來叔叔一家回來，奶奶做菜的時候更加少。有天她把我喊到自己家廚房，從鍋里端出一碗蒸好的臘魚，還是小時候的.做法，上面灑了豆豉，她說你吃一點看看。不讓奶奶做菜，在我們看來是孝敬她，然而對她來說，就少了一種關心我們的方式。奶奶真的老了呀，我在寫這幾句話的時候忍不住號啕大哭起來。

我在長沙上班那幾年，到冬天也要做幾個蒸菜。一是蒸雞蛋，二是剁椒魚頭。雞蛋我總是蒸得太老。不曉得要摻熱水還是冷水，還有人說加點石灰水才會嫩。實話說，我在長沙那幾年，過得很粗糙。掙不到多少錢，哪里有這么多講究呢。吃蒸雞蛋無非是懷念小時候挑食被奶奶寵的日子罷了。剁椒魚頭容易做，電飯煲煮飯時把腌好的魚頭架在上層。飯熟，魚也熟了。長沙街上有許多瀏陽蒸菜，車站附近，街頭巷尾，從這些蒸菜館的位置來看，顯然都是窮人常去的地方。七塊錢一碗的葷菜，再點一個三塊錢的小菜，送米飯。對沒站穩腳跟的外來人來說，這樣的去處是十分劃算的選擇。依我的經驗來看，人流密集的地方，蒸菜館質量一般。但是位置較偏的地方飯菜質量都有保證。我有段時間要去井灣子上夜課，課前我就在這家蒸菜館吃飯。最常吃的還是臘肉，上面一層臘肉，下面墊的黃豆，我很愛吃這道菜。

蒸菜在家里不常做，然而一到冬天，熱氣騰騰的蒸菜就占據了我這個異鄉人的頭腦。我有時候忍不住和朋友講講這些事，他一個人住，聽我說了以后也開始做蒸菜。他尤為自豪地是學會了蒸飯。他說：一次蒸一盆飯，剛好吃完，再也不用望著沾滿鍋巴的電飯煲發愁了。顯然，蒸這個方法，還可以省去許多做菜的工序。