餐飲菜品成本核算方法計算公式
餐飲菜品成本核算方法計算公式
在餐飲行業中，成本是一個非常重要的指標。只有掌握好成本，才能夠制定合理的售價，并獲得良好的利潤。而菜品成本則是整個餐廳經營中最主要的一項成本。那么，如何計算菜品成本呢？以下是幾種常用的核算方法。
1. 累加法
累加法又稱為“直接材料加工費用法”，即將所需原材料和加工費用相加，就可以得到菜品的總成本。
菜品總成本 = 原材料費 加工費用
例如，某道菜需要1斤豬肉、1個洋蔥、100克姜絲和10克鹽等原材料。而這道菜需要兩名廚師共同完成制作，每小時工資為50元。如果制作這道菜需要半個小時，則該道菜的加工費用為25元。因此該道菜的總成本為：
總成本 = 價格（1斤豬肉） 價格（1個洋蔥） 價格（100克姜絲） 價格（10克鹽） 加工費用
2. 分攤法
分攤法又稱為“間接費用分配法”，即將所有的間接成本（如包裝、能源、耗材等）按照一定比例分攤到每一道菜品的成本中，從而得出每一道菜品的總成本。
菜品總成本 = 直接成本 （間接成本 / 菜品數量）
例如，某餐廳需要購買保鮮袋、清潔劑、垃圾袋等耗材。這些耗材的總價值為500元，并且該餐廳每天制作100份菜品。那么每份菜品的間接成本就是：500元 ÷ 100份 = 5元。如果某道菜需要原材料價值20元，并且制作這道菜需要半小時，則該道菜的總成本就是：
總成本 = 20元 （5元 / 菜品數量）
3. 標準化方法
標準化方法又稱為“標準化計算法”，即根據一定的標準計算出每一道菜品所需原材料和加工費用，從而得出每一道菜品的總成本。
菜品總成本 = 標準化原材料費 標準化加工費用
例如，某餐廳規定制作一道“魚香肉絲”需要300克豬里脊肉、100克木耳、50克胡蘿卜和適量調料等原材料。而該道菜的加工時間為15分鐘，因此該道菜的標準化原材料費為：價格（300克豬里脊肉） 價格（100克木耳） 價格（50克胡蘿卜）= 24元。同時，該道菜的標準化加工費用為：15 ÷ 60 × 廚師人均小時工資 = 12.5元。因此該道菜的總成本為：
總成本 = 標準化原材料費 標準化加工費用
4. 加權平均法
加權平均法又稱為“移動平均法”，即在不同時間段內采購到不同價格的原材料時，根據進價和進貨數量計算出每單位重量或每個單位所需花費的平均價格，從而得出每一道菜品的總成本。
菜品總成本 = 平均單價 × 原材料用量 加工費用
例如，一家餐廳在不同時間段內采購到的豬肉進價如下：
- 第一次采購：10元/斤（采購50斤）
- 第二次采購：12元/斤（采購30斤）
- 第三次采購：8元/斤（采購20斤）
則該餐廳的平均單價為：
平均單價 = （10元 × 50斤 12元 × 30斤 8元 × 20斤）÷ （50斤 30斤 20斤）= 10.4元/斤。
如果某道菜需要使用0.5斤豬肉，并且制作這道菜需要半小時，則該道菜的總成本為：
總成本 = 平均單價 × 原材料用量 加工費用 = 10.4元/斤 × 0.5斤 加工費用
以上四種方法都是常見的菜品成本核算方法。在實際操作中，可以根據自己的需求選擇合適的方法進行使用，從而更好地掌握自己的成本情況，制定出更加合理的售價策略。
