皖北蕭州的風(fēng)味小吃，首推“啥湯”，與臨近的河南胡辣湯和淮南牛肉湯并稱“三絕”。“啥湯”是啥湯？
　　
　　1。丐仙傳寶
　　
　　據(jù)說幾百年前，蕭州劉家有位屢試不第的窮秀才，在無奈之下棄筆從商。他在南關(guān)開了間早點鋪，老兩口忙上忙下，生意不溫不火。
　　
　　有一年冬天，天降大雪，有個老乞丐凍昏在劉家店門前。心善的劉老秀才兩口子將老乞丐抬到屋內(nèi)，給他灌了姜湯，還騰了一間屋子讓他住下來。
　　
　　可這老乞丐也是奇怪，對劉老秀才的救命之恩也不言謝，每天飽飯之后便安然高臥，更不到早點鋪里搭個手。到了來年春天，老乞丐突然又病得起不了床。劉老秀才為他請醫(yī)問藥，卻都不見效，正擔(dān)心發(fā)愁，老乞丐有氣無力地說話了，說他這病只需要一鍋湯羹藥便可痊愈，不過這湯羮藥要按他說的食材和配方去熬制。
　　
　　“麥仁、蔥、姜、五香粉、鹽……”老乞丐掰著手指頭一一點數(shù)。
　　
　　劉老秀才剛要去操辦，老乞丐又說還需要一味藥引子，就是院中那幾只孵蛋的老母雞。劉老秀才的妻子一聽，噘起了嘴：“全指望著這幾只老母雞下蛋換錢貼補家用呢，都吃了，日子還怎么過？”
　　
　　可救人要緊，劉老秀才當(dāng)即殺了那幾只老母雞，按照老乞丐的指點一一處理了食材，直到傍晚時分才把這些食材燜在了鍋里。文火熬了兩個時辰后，估摸著差不多了，劉老秀才去叫老乞丐，卻怎么也喚不醒他，只好繼續(xù)燜在鍋中。老乞丐一覺睡到天放亮，眼一睜就嚷著要喝湯羹藥。劉老秀才忙起身打了一碗面粉糊，傾到鍋中，大火燒開后再揭開鍋，頓時蒸汽氤氳，異香撲鼻，用勺子一撈，雞肉全不見了，鍋中的湯濃淡相宜、色若紫玉，忍不住嘗了一口，啊，味道好美！劉老秀才盛了一碗正準(zhǔn)備端給老乞丐，一轉(zhuǎn)身卻見那老乞丐不知何時已下了床，正笑呵呵地立在他的身后，紅光滿面，毫無病態(tài)！
　　
　　老乞丐笑道：“你這鍋湯尚缺一味，待我指給你看！”說著，伸出右手食指往鍋中空戳了兩下，讓劉老秀才兩口子再品一品湯的味道。老兩口一嘗，哇，果真味道更好了，那鮮味從喉嚨間直通丹田，遍體舒適通泰！劉老秀才驚喜地問：“這、這是啥湯？”
　　
　　“哈哈，你說是啥湯就是啥湯。”老乞丐隨手抓起筆，在書案上鋪開紙，寫下“啥湯”這兩個字，然后道：“叨擾了二位幾個月，無以為報，就把這‘啥湯’留給你們，你們以后只需賣啥湯，子孫后代便吃著不盡了。”說完，老乞丐拱拱手就要告辭。
　　
　　劉老秀才蒙了，倒是他妻子反應(yīng)快，忙一把扯著老乞丐的袖子道：“可……可這啥湯中缺的一味，也就是你手指指出的味兒，讓我們以后如何熬出來？”
　　
　　“看來你這老婆子還真有點貪心呢！”老乞丐笑道，“也罷，就將我的這根手指頭留給你們以后點化啥湯這一味吧！”說著，他抓起案板上的菜刀一刀把右手食指剁了下來！劉老秀才嚇傻了，急忙阻攔卻是不及，又見房內(nèi)金光一閃，老乞丐不見了，案板上遺有一段晶瑩的玉指！此時，空中傳來老乞丐的朗朗笑聲，抬頭一看，只見老乞丐迎著朝陽冉冉飛升，轉(zhuǎn)瞬即逝……
　　
　　此后劉老秀才按照老乞丐所傳的秘方，熬啥湯、賣啥湯。果然如老乞丐所言，人們喝了啥湯無不稱好，喝了還想喝。
　　
　　早點鋪生意好了，劉老秀才小灶變大灶，草房變瓦房，瓦房變成了拐角樓，拐角樓的門楣上高懸著老乞丐題的“啥湯”二字。劉老秀才善心得好報的事也傳揚開來，人們紛紛猜測老乞丐定是神仙下凡，他遺下的那枚玉指便是仙人指！
　　
　　劉老秀才把仙人指奉若至寶，用一段碧綠的竹管盛了，鎖進(jìn)佛龕下的密柜中。每天第一個來到劉家啥湯店的食客會看到這么一幕：熬燜了一夜的啥湯就要揭蓋了，劉老秀才方將竹管取出，口中念念有詞，在揭蓋的剎那間對準(zhǔn)湯鍋指點幾下，然后一聲悠長的吆喝：“開鍋了——”
　　
　　說來劉老秀才并非慳吝之人，他毫無保留地將啥湯的配方公布于眾，只是仙人指這件寶物，只在劉家子孫中傳承，且傳男不傳女，傳長不傳幼。
　　
　　2。知縣謀寶
　　
　　到了乾隆年間，劉家啥湯店的掌勺人名叫劉文仁。劉文仁在書塾讀書時，聰明好學(xué)，文思敏捷，老塾師對他贊不絕口，稱許他若走科舉之途，至少可取舉人功名。但限于劉家“傳男不傳女、傳長不傳幼”的祖規(guī)，身為長子的劉文仁最終還是痛惜萬分地下了學(xué)，接過了老父親手中的啥湯勺。
　　
　　既然干了，那就得干好。劉文仁經(jīng)過一番琢磨，首創(chuàng)了在啥湯中打蛋花的吃法——為了避免留下生蛋的腥氣，掌勺師傅以驚人的臂力和準(zhǔn)頭，把煮沸的高湯舉到半米高，手腕一揚間，沸湯如飛流瀑布急沖直下，傾入盛有雞蛋汁的碗中，不濺不溢，一碗蛋花就成了！沖了蛋花的啥湯美味沁腑，叫人難以忘懷。如此一來，劉家啥湯店的生意更紅火了！
　　
　　這一年，蕭州換了個知縣，名叫劉王瑗。那年月，黃河流經(jīng)蕭州，幾乎年年發(fā)洪水，百姓遭災(zāi)，朝廷為治黃河費盡心思。這劉王瑗本是河道總督府的一個老書吏，堪稱治水能手，朝廷特地破格提拔他來蕭州當(dāng)了知縣。