黃鴨叫

水陸洲在長沙城西湘江中，洲長十里，南北略與老城區相當而南端更長。湘江大橋跨洲而過，汽車可從一道支橋下去，向南直達“橘子洲頭”，這一路上賣“黃鴨叫”的餐館，少說也有二三十家。長沙口音“黃”“王”不分，故招牌多有寫成“王鴨叫”的。“黃鴨叫”一斤三十元，“白鴨叫”一斤六十元，都是過秤后做好上桌的價格。做法只兩種，水煮和黃燜，區別僅在加不加醬油而已。如有外地朋友來長沙，又是無須講排場的，這里不失為一個招待便餐的好去處（如無公車可用，叫出租車則稍為難）。因為“黃鴨叫”的味道實在不錯，而且座位上可瀏覽湘江北去的景色，也比坐在卡拉OK包廂里的感覺好得多。不過客人如是來自北方和沿海，就得先交待店家一聲：少放辣椒。

“黃鴨叫”是本地給一種野生小魚新取的名字，長沙人口語叫“黃牙咕”，照我想，大約“黃”指其色黃，“牙”指其胸背硬刺像利牙一樣能扎人，“咕”則因其成群游竄時咕咕作聲吧。它的外形很像小鲇魚，只有顏色不對；身長者不過四五寸，一般只有三四寸。因為太小，過去長沙人以肉、魚待客，它是不能上桌的；其時價錢也很便宜，大約只為“正路魚”的三分之一，最多二分之一。五十多年前逃學時游蕩到河街，常見它一堆一堆地堆在街邊，其中有的“硬腳”還在動，也不像別的鮮魚得用水養著；及至走到大戶人家買菜的菜場，便少見它的身影了。但因其肉質細嫩，皮和鰾又富含膠質，想大口吃肉雖不大可能，煮成魚湯卻特別鮮美，為別的魚類所不及，“黃牙咕煮豆腐”也就成了老長沙的一道家常菜。

“黃牙咕”生得賤，不易死，根據我在河街上的經驗，出水后活幾個時辰大概不成問題，故不難買到鮮活的魚。當年我家將魚買回，即放盆中，一面沖水，一面以竹帚或棕刷刷洗，只洗凈泥污，而切不可將魚身上固有的粘液弄掉，蓋此為魚鮮味之要素也。每逢放學回家碰上了，我于汲水沖洗等事俱樂為之，父親還因此罵過我不是讀書種子。迨沖洗干凈，母親便不準我再插手，怕我被“牙”弄傷，大約只要將腸膽摘除，硬刺斬去，魚就可以下鍋了。

長沙人吃魚，除清蒸、干炸外，通常先用油煎，再加水燜，“黃牙咕”則無須此，只要把拾掇好的魚，與河水（五十年前長沙尚無自來水）一同放到鍋里煮。關鍵是水須一次放足，而且必須用冷水，蓋斷續加水則湯味不佳，放熱水則有腥氣。以當天從湘江河里挑上來的水，煮當天從湘江河里打上來的魚，便是有名的長沙諺語“將河水煮河魚”的來歷，也是吃“黃牙咕”的當行本色。若是吃池塘里養大的青、草、鰱、鳙之類家魚，或是吃從遠方運來的鱖魚、橫子、江團等可以上酒席的魚，就不是“將河水煮河魚”這么一回事了。

“黃牙咕”體內脂多，故不必加油，姜、鹽自不可少，辣椒則多少隨意；也有加入紫蘇嫩葉的，我家則素不喜此，嫌其“搶味”。豆腐須先用清水漂過，再入沸水一“竄”，除去石膏的氣味，濾干之后，切成小片，候鍋中大開片刻后加入，再略為翻動，勿使魚全在下，豆腐全在上面，而湯則必須將魚和豆腐全部淹沒，并高出一二指許。“黃牙咕”和豆腐都不怕煮，但如豆腐加入過晚，則魚易翻碎，不大好看。此后即用小火續煮，直至湯呈濃乳白色，試之“粑口”為度。冬日也可用大砂鍋，放在燒著白炭火的泥爐上，一面煮得咕嘟咕嘟響，一面對著火鍋吃。我最喜以魚湯泡飯，頃刻就是一碗，正所謂“酒怕牛肉飯怕魚”也。這時便不免要加湯，也只能加冷水，不能加熱水。小時嬌慣，每不許加湯，故家人常怕我一上桌便索大匙舀湯泡飯，我“搶菜”的名聲也就是這樣在家中傳下來的。

“黃牙咕”是野魚，釣魚的人卻很少能釣到它，小河小溪中也不見有，大約它個子雖小，卻需要寬大的水面，又是底棲性的魚，故只能由漁人用網捕撈。近幾十年，人工養魚越來越普及，池塘堤壩修得越來越多，能容得“黃牙咕”自由生存的空間就越來越小；人們吃厭了標準化魚池里人工繁殖的魚，也越來越記起“黃牙咕”的味道好。三十元至六十元一斤，即使減去餐館的成本和利潤，也是家魚的好幾倍，和過去比，貴賤正好顛倒過來了。“黃牙咕”定名“黃鴨叫”，有音無字的俗稱進而成為書面語言，就是這種小野魚地位上升的標志。

“黃牙咕”的學名叫什么，有一本介紹本地魚類的書上說是“黃鲴魚”，拉丁文Xenocyprisargentea，但查《辭海》，此種屬“鯉科，長約三十厘米，銀白帶黃色”，應該是我在水陸洲餐館門前玻璃水箱中所見的“白鴨叫”，比“黃鴨叫”個大而稀有，不是我所熟悉的了。我說的“黃牙咕”恐是Pseudobagrusfulvidraco，《辭海》作“黃顙魚”，說它屬“鲿科”，“長十馀厘米，青黃色，有須，背鰭胸鰭各具一硬刺，刺活動時能發聲，肉質細嫩”，與我所知正合。又查《本草綱目》卷四十四，“黃鲴魚，狀似白魚，扁身細鱗，白色，長不近尺”；“黃顙魚，無鱗魚也，身尾俱似小鲇，腹下黃，背上青黃，群游作聲如軋軋，性最難死”。看來，“白鴨叫”之為“黃鲴魚”，“黃鴨叫”之為“黃顙魚”，似已無疑，介紹魚類的專書是講錯了。因思名物考證也不很容易，中國幅員廣大，物種繁富，草木蟲魚在各處的俗稱，如果能夠搜集起來，加以比較，看同一種生物在南北東西有哪些名稱，從而考察土風民俗之異同，未嘗不是一件有意義的工作，但這種吃力而不得名利的事情，現今不知是否還會有人愿做耳。

（一九九五年一月）